酒店現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理

    酒店業(yè)餐飲業(yè)的“*現(xiàn)場(chǎng)管理體系”
    *管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎(chǔ)上演變出來的中國式“*管理”，又稱為：卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。*管理具體是什么意思呢？酒店業(yè)餐飲業(yè)提供的“*現(xiàn)場(chǎng)管理體系”就具體指的是什么？在此餐飲軍師（筆者）和大家一起解讀，實(shí)際上，“*管理”就現(xiàn)場(chǎng)管理中要做到的“四個(gè)到位”。即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。這四點(diǎn)也是酒店和餐飲業(yè)中用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)。

    1D—整理到位
    定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到*程度，將非必需的物品清理掉。
    目的： 把“空間”騰出來活用并防止誤用 。
    做法：
    1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。
    2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。
    3.清除不需要物品。
    4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
    5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

    2D—責(zé)任到位
    定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。
    目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。
    做法：
    1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）
    2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）
    3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）
    達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟
    1、分析現(xiàn)狀
    2、物品分類
    3、儲(chǔ)存方法
    4、貫徹貯存原則

    3D --- 執(zhí)行到位
    定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。
    目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
    做法
    1、建立清潔責(zé)任區(qū)
    2、清潔要領(lǐng)
    對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。
    注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
    儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。
    破損的物品要清理好。
    定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。
    3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。
    謹(jǐn)記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。

    * —培訓(xùn)到位
    定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)。總之就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。
    目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。
    做法
    1、 認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。
    2、 分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。
    3、 視覺管理和透明度。
    4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。
    5、維持*意識(shí)。堅(jiān)持上班*一分鐘，下班前*五分鐘，時(shí)刻不忘*。
    6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。
    7、加強(qiáng)*現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“*加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢
    *管理一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大效果：
    1）提高效率。2）減低成本。3）工作的自覺性。4）提升環(huán)境的整潔度。5）提高員工素質(zhì)。在培訓(xùn)過程中，老師用圖文并茂的方式展示酒店在實(shí)行“*管理法”前后的對(duì)比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺上莫大的沖擊，原本亂亂的一個(gè)場(chǎng)所，經(jīng)過導(dǎo)入“*管理”法后，得到了非常大的改觀和進(jìn)步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規(guī)范了管理，又產(chǎn)生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。
    附：后廚操作管理制度

    一、 設(shè)施設(shè)備管理
    1、 廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜`等~~~設(shè)備均由專人使用；
    2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
    3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；
    4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
    5、 班后廚師長要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；
    6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；

    二、 工具及出品用具管理
    1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；
    2、 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；
    3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
    4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；

    三、 出品管理
    1、 所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
    2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
    3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品給予處罰；
    4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

    四、 衛(wèi)生管理
    1、 個(gè)人衛(wèi)生管理：
    A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；
    B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
    C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
    D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
    2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
    A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；
    B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；
    C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

    五、 廚房原材料購存管理
    1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；
    2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；
    3、 營業(yè)期間，廚師長要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；
    4、 營業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)

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